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山西人一直被称为老醯儿,人人皆爱醋,家家有醋缸,醋就是醯、醯就是醋。一生中少不了的情缘,不仅仅是作为一种调味,更深地是一种情怀。相传“醋”是古代酒圣杜康的儿子黑塔发明而来,黑塔在一次“失败”的酿酒过程中将无用的酒糟浸泡于缸内,无心插柳柳成荫经过二十一日自然发酵,无意间便得到了醋;他没有料想到香味居然如此绵醇酸爽,之后醋便作为国人餐桌上必不可少的调味品存在至今。 山西老陈醋区别于其他醋类,它是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料酿造而成,其酿造工艺考究认真、原材料筛选严格、不添加任何化学制剂。具有色泽黑紫、香味浓烈、醇而不沉、口感酸甜、过夏不霉、过冬不冻,同时存储时间越长越是酸香可口。山西老陈醋以其独特价值存在,经过四千多年的历史积淀,得名“天下第一醋”。 我是土生土长的山西人,如果说人生百味,年幼起便有种味道一直伴随着我,那就是老陈醋的味道。醋不止是味蕾的一种醋酸味儿,“甜香、酸爽、绵柔、醇厚”相交织,深深烙印在记忆深处。儿时每逢腊月初八,家人就会拉上我去铜锣湾的巷子,打上五斤宁化府益源庆的老陈醋,整条街巷方圆几里都弥漫着醋香,时至今日临近年关,排队打醋的人依旧络绎不绝。回到家中拿出坛子,放入长凝大蒜,将醋倒满封口。待到年三十吃饺子时,将坛子开封,老陈醋与大蒜经过二十几日的腌制,腊八蒜通体翠绿,醋酸中带辣,搭配上皮薄馅大的饺子。口腔中咀嚼迸发肉的荤香、蔬菜的脆爽、在老陈醋的调和下厚重醇香,那叫一个过瘾! 对于山西人来说面食是每日必备,无论任何打卤菜码儿都有一位不可或缺的存在——老陈醋。本地戏言“吃面不吃醋,不如不吃面”。而晋菜系中随处可见醋的身影:老醋花生、糖醋丸子、糖醋里脊、糖醋鲤鱼等等,各种美味在醋的激发下,滋生出丰富的味道。老陈醋不仅是山西人餐桌上的霸主,在《本草纲目》《黄帝内经》等中医古籍中都有记载,其具有解腻祛腥、活血散痕、开胃化积、解毒养颜等功效。现代科学研究发现老陈醋中含游离氨基酸多达18种,其中8种为人体所必需,还含有多种维生素,可促进胃液分泌,抑制血糖升高,降低血脂等。看到这么多益处,是不是很想畅饮一碗? 工作后的第一个项目部正好在山西东湖醋博园旁,早晨间总有阵阵醋香散发出来,近水楼台先得月有幸参观了一把。看到园中整个酿醋工艺流程,让我对老陈醋有了更加深刻的认识与理解。恰巧那天风寒感冒,鼻塞到无法呼吸,导游告诉我,醋有治疗感冒的功效,果不其然,在坊间醋香熏陶加之品尝各类醋制美食之后,顿时耳鼻通窍,神清目明。其间欣赏各种推陈出新,现代技术与古典工艺相结合创新出来的醋产品不计其数,保健醋、果醋、花醋、饮料醋等;还有醋做的零食,尤其醋兑雪碧、醋泡黑豆,深受大家喜爱。 缘分仿佛围着醋打转,今年来到清徐项目部后,走在县里大街小巷随时都可以闻到醋香扑鼻,清徐县是山西老陈醋的发源地与发祥地,其酿醋历史距今四千多年。有个当地的朋友,自家也酿醋,说起酿醋头头是道,寻常百姓皆酿醋。自汉唐时期,并州晋阳府一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官府,制醯食醯成了人们生活的乐趣。时至今日在清徐发展出“水塔、东湖、紫林”三大醋业共同支撑起山西老陈醋这个千年品牌。而“醯”这个专属于山西老陈醋的汉字,也渐渐融入到山西人的血液中,成为一种生活方式。 人生百味,唯有醋味。老陈醋看似平凡之物,食过便不可或缺,这便是老陈醋的魅力所在。尤其品味过山西老陈醋的人,更赞不绝口:“自逢此醋,天下无醋”。
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